香榧加工方法详解
香榧的美味，从来不是自然的偶然馈赠，而是历经多道精细工序、凝聚榧农世代经验的匠心之作。从山间采收的青涩果实，到桌上酥香的干果珍品，每一步加工都暗藏门道，既遵循传统古法，又兼顾现代规范，全程无多余添加，只为保留其最本真的风味与质感。一套完整的香榧加工流程，需历经采收筛选、脱蒲堆制、清洗干燥、分级炒制、包装贮存六大环节，每一步都容不得半点马虎。
采收与筛选是香榧加工的基础，直接决定后续成品品质。每年8月下旬至9月下旬，当香榧假种皮转为淡黄色、出现开裂或易与种籽分离时，便进入采收期。采收多采用手工采摘或专用采收网收集的方式，避免用击落法损伤果实，采收后用竹筐、竹篓等透气性好的器具及时装运，防止雨淋受潮。筛选时，榧农会剔除未成熟、病虫害及畸形的果实，只保留颗粒饱满、无损伤的优质香榧，为后续加工筑牢基础。
脱蒲与堆制是香榧去涩提香的关键工序。采收后，优质香榧需尽快脱蒲，当天无法完成的，需分批薄摊存放，堆放厚度不超过15厘米、温度控制在28℃以下，存放时间不超过3天。脱蒲后，榧籽需立即堆制后熟，场地选择阴凉通风、干净无污染源的仓库，以泥地堆制为佳，不同批次的榧籽分开堆放，堆制厚度控制在20至35厘米，覆盖遮阴网或稻草，温度保持在25至30℃。堆制期间，前10天每2至3天翻动一次，后期可适当延长翻堆间隔，同时拣出霉变的榧籽，全程持续20至40天，直至内种衣由紫红色变为深褐色即可完成后熟，褪去青涩涩味。
清洗干燥与分级，是让香榧品质更均匀的重要步骤。堆制完成后，用生活饮用水将榧籽彻底清洗干净，沥干水分后，再次剔除病虫籽和畸形籽。干燥可采用自然晒制或人工烘制两种方式，晒制时需均匀摊放，避免榧籽晒裂；人工烘制温度控制在35至40℃，最终将榧籽含水率控制在10%至13%。干燥后的榧籽，按照横径大小分级，横径小于10.9毫米为等外品，11.0至12.9毫米为小籽，13.0至14.9毫米为中籽，15.0毫米以上为大籽，分级后的香榧便于后续均匀炒制。
炒制是香榧形成独特风味的核心环节，传统工艺与现代规范相辅相成。炒制场地需符合食品生产通用卫生规范，炒制用盐需符合相关标准要求。传统炒制多采用盐炒工艺，按照榧籽与食盐1:0.5的重量比例，先将食盐倒入锅中炒热至200至300℃，再加入榧籽翻炒8至10分钟，待大部分榧仁膨胀后，起锅浸入12%的盐水中1分钟，捞出沥干。随后将榧籽单独放入滚筒炒制机中，控制炉壁温度200至300℃，炒至表面干燥，再按比例加入食盐复炒，直至榧籽发硬、榧仁呈淡黄色，起锅后立即薄摊散热。如今，也有低温慢炒、无盐清炒等方式，全程不添加额外油脂和添加剂，保留香榧天然醇香。
包装与贮存，是锁住香榧风味的最后一步。分级炒制完成的香榧，按等级采用符合食品接触要求的材料密封包装，便于存放和运输。贮存场所需严格消毒、通风干燥，不与有毒、有异味、发霉物品混放，地面铺设木条或格板，离地10厘米以上、离墙20厘米以上，按生产批次和等级分类存放，做好防潮、防虫、防鼠措施，确保香榧风味长久留存。
从青涩果实到酥香珍品，香榧的每一道加工工序，都承载着榧农的匠心与岁月的沉淀。传统工艺的坚守的同时，现代标准化加工的融入，让这颗千年珍果的风味得以更好地传承与延续，每一口酥香，都是自然馈赠与人工匠心的完美融合。